名称：餐饮成本控制的300个细节/餐饮业经营管理细节丛书
作者:孔燕金洪霞
出版社:山东科学技术出版社
格式：pdf,txt
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餐饮成本控制的300个细节/餐饮业经营管理细节丛书内容简介
免费电子书《餐饮成本控制的300个细节/餐饮业经营管理细节丛书》。
餐饮成本控制的300个细节/餐饮业经营管理细节丛书部分内容
细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要从更多的细微处去为客人着想，为客人提供优质的个性化服务，就能更加贴近客人；意味着在菜点生产上避免因为小环节上的疏忽大意给客人带来的质量缺陷，使餐饮产品质量完美无缺，从而具有了较强的竞争力……“赢在细节管理上”，这已经成为许多现代企业成功经营的“法宝”。 本书是《餐饮业经营管理细节丛书》之一《餐饮成本控制的300个细节》。全书的主要内容包括：餐饮成本控制的内容、餐饮销售成本控制、餐饮定价的特点与原则、餐饮定价影响因素分析、餐饮产品定价策略等。
餐饮成本控制概述
细节4 固定成本和变动成本
餐饮生产中的固定成本是指其总额不随产量或销售量的增加而变动的那些成本，固定成本一般包括保险费、设备折旧费等。如餐饮企业的折旧费不会因为接待的就餐宾客人数增多而增加，也不会因为接待的就餐宾客人数较少而降低。
某些固定成本的数额会随着时间的推移而增加或减少，如折旧费会随着时间的推移而减少。换句话说，固定成本并不是绝对不变的。
通过此例可以看出，随着菜肴销售量的增加，固定成本总额不变，但单位固定成本却是下降的。经济管理类免费电子书《餐饮成本控制的300个细节/餐饮业经营管理细节丛书》的作者孔燕金洪霞和山东科学技术出版社为本书的写作出版都付出了很多汗水。经济管理类书籍在线读书，《餐饮成本控制的300个细节/餐饮业经营管理细节丛书》在线读书。虽然固定成本总额不随产量或销售量的变化而变化，但单位固定成本却与产量或销售量的变化有关。
例如，某酒店的固定成本为2万元，5月份共烹制销售菜肴2万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为1元，如果该月烹制的菜肴为8万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为0.5元。但是，固定成本的变化与菜品销售量的变化无关。
所谓变动成本是指其总额随产量或销售量的增加而成正比例增加的成本。产量或销售量的增减会引起变动成本的相应增减，如餐饮企业制作菜点的食品原料支出和饮料成本等，会随着就餐宾客消费量的增加而增加。虽然变动成本总额随产量或销售量的增加而增加，但是单位变动成本却不随产量或销售量的变化而变化，即无论产量或销售量是增加还是减少，单位变动成本是保持不变的，因为单位消耗定额是固定的，如每烹制一标准份”红烧肉“耗用的各种食品原料的重量是固定不变的，只要原料的进价不发生很大的变化，其单位固定成本也就不变。
餐饮生产中还有一些成本介于固定与变动之间，称为半变动成本，又称混合成本，是指其总额中既包含变动成本部分也包含固定成本部分的成本。餐饮中半变动成本如耗电费用、劳力成本等。以用电成本为例，餐饮的冷冻冷藏设备，无论生产量的多少，每天都必须运转，就要支出一定的成本，但电烤箱、电饼铛等设备的用电，就是随着生产量的增减而发生变化，但在计算用电时又无法将两者分开，属于半变动成本。
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