名称：发酵食品生产技术
作者:王淑欣
出版社:中国轻工业出版社
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发酵食品生产技术内容简介

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发酵食品生产技术部分内容

模块一蒸馏酒
　　第一章 白酒
　　 学习目标与要求：通过本章的学习，学会选择白酒生产的原料，能了解白酒的种类和用途，能掌握年夜曲酒生产工艺、低度白酒生产工艺，能熟悉白酒的成分和质量尺度。
　　第一节 白酒的分类
　　 凡乙醇含量在0.5％以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时，100mL饮料酒中含有乙醇的毫升数，用％表示。凡是饮料酒，在包装参考:上均需标明酒精度，即乙醇含量。
　　 酒按其功能，可分为饮料酒、保健酒及药酒三年夜类。
　　 饮料酒是指供人们饮用且乙醇含量在0.5％～65.0％的饮料。包括各种酿造酒、蒸馏酒及配制酒。酿造酒是指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，发酵后经过滤或压榨成的酒，如啤酒、黄酒、清酒、葡萄酒和其它果酒等。蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜原料，经发酵后蒸馏、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。配制酒是指以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基，经加工，添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒，如味美思、竹叶青等。
　　 保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治疗功效的酒类产物。如以疗效感化为主的则是药酒，如以滋补保健感化为主的则是滋补保健酒。
　　 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六年夜蒸馏酒。根据教育部高职高专培养目标和要求，本书在编写过程中尽力体现高档职业教育的特色，突出应用性和针对性，增强实践能力的培养，同时还反应了本行业技术范畴的新知识、新技术、新工艺，符合工学结合发展需求。
　　 本书共分四个模块，模块一为蒸馏酒：主要介绍白酒生产工艺；模块二为酿造酒：主要介绍葡萄酒、黄酒、啤酒生产工艺；模块三为调味品：主要介绍酱油、食醋生产工艺；模块四为其它发酵产物工艺，简要介绍经常使用发酵食品的生产工艺。编者力图削减不同课程之间的重复，并注意理论联系实际，深入浅出，通俗易懂，便于读者学习。
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